loading...
Populasi penduduk Indonesia yang terus bertambah menimbulkan ajakan kebutuhan pangan terus meningkat salah satunya yaitu kebutuhan protein hewani. Daging temasuk dalam materi makanan yang praktis rusak, oleh sebab itu perlu penanganan yang lebih komprehensif supaya materi makanan tersebut lebih tahan usang disimpan.
Daging ialah hasil pemotongan ternak yang sudah melalui fase rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan menimbulkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan. Pada fase rigormortis kemampuan daging dalam mengikat air akan menurun, maka perlu dilakukan penambahan materi sebagai materi pengikat.
Jumlah jaenteng ikat dalam otot ialah komponen terpenting dalam memilih empuk tidaknya daging, selain itu jaenteng ikat juga mempengaruhi tekstur dari pada daging. Otot yang mengalami banyak aktifitas selama hidup mempunyai tekstur yang lebih kasar, menyerupai otot Pectoralis profundus. Sedangkan otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi mempunyai tekstur yang lebih halus. Menurut penelitian Abustam (1987) bahwa nilai kadar kolagen pada setiap jenis otot tidak sama, otot Longissimus dorsi kadar kolagennya 6,18 mg/g lebih rendah dari Semetendinosus dengan kadar kolagen 11,09 mg/g dan kadar kolagen dari otot Pectoralis profundus yaitu 12,11 mg/g. Demikian pula solubilitasnya dimana otot Longisimus dorsi persentase kerutannya lebih tinggi yaitu, 35,6%, Semitendinosus 31,71% sedangkan otot Pectoralis profundus 30%.
Kualitas daging pascapguan dan selama penyimpanan akan mengalami perubahan-perubahan fungsional dan fisik tanggapan proses biokimia dan mikrobiologis yang terjadi. Perubahan-perubahan ini menimbulkan daya tahan daging dan produk olahannya menjadi terbatas.
Asap cair ialah materi pengikat yang mengandung senyawa fenol yang bersifat sebagai antioksidan, oleh sebab itu asap cair sanggup menghambat kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen dan efektif untuk menghambat autooksidasi lemak, sehingga sanggup mengurangi kerusakan pangan sebab oksidasi lemak oleh oksigen. Senyawa fenol yang terdapat pada asap cair bisa mengikat gugus-gugus lain menyerupai aldehid, keton, dan ester yang sanggup mempengaruhi daya ikat pada sampel. Kandungan asam pada asap cair juga sangat efektif dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada produk makanan yaitu dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel mikroorganisme yang mengakibatkan sel mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati, dengan menurunnya jumlah basil dalam produk makanan maka kerusakan pangan oleh mikroorganisme sanggup dihambat sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan.
Daging yang mengalami proses pascarigor akan mengalami penurunan daya ikat air sehingga susut masak menjadi meningkat, maka perlu dilakukan penambahan materi yang bersifat sebagai materi pengikat (binder). Bahan suplemen pangan yang alami yang bersifat pengawet sekaligus sebagai materi pengikat dan kondusif untuk dikonsumsi oleh insan yaitu asap cair, dengan penambahan asap cair pada daging pascarigor maka dibutuhkan sanggup meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat air dan susut masak daging yang rendah.
Hal inilah yang melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian terkena penambahan asap cair pada daging sebagai materi pengikat (binder) pada ketiga jenis otot yaitu Longissimus dorsi, Semitendinosus, Pectoralis profundus selama pasca rigor dalam meningkatkan sifat fisik dan fungsional daging yang mencakup susut masak, daya putus daging (DPD), keempukan, kebasahan, flavour, dan residu pengunyahan. Sehingga kualitas daging yang akan dibentuk dalam suatu prodak sanggup ditingkatkan.
Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu, untuk melihat tugas asap cair sebagai materi pengikat pada daging pascarigor, berupa perubahan fungsional dan fisik. Sedangkan kegunaan dari penelitian ini yaitu untuk mempersembahkan gosip kepada masyarakat bahwa pemdiberian asap cair pada daging akan mempertahankan sifat fungsional dan fisik pada daging pascarigor
Tag :
Pertanian,
Peternakan
0 Komentar untuk "Pengaruh Jenis Otot Dan Level Asap Cair Terhadap Kualitas Daging Pascarigor Sapi Bali (Pt-28)"