Pengaruh Level Asap Cair Dan Usang Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Sapi Bali Prarigor Pada Otot Longissimus Dorsi (Pt-26)

Sunday, February 17, 2019

Bagikan :

Tweet

loading...

Daging ialah salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak sanggup dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai materi pangan, daging ialah sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya dengan materi pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat praktis rusak jawaban proses mikrobiologis, kimia dan fisik jikalau tidak ditangani dengan baik.

Proses biokimia yang berlangsung sebelum dan sehabis ternak mati hingga terbentuknya rigor mortis pada umumnya ialah suatu acara yang besar kiprahnya terhadap kualitas daging yang akan dihasilkan pascarigor. Kesalahan penanganan pascamerta hingga terbentuknya rigor mortis sanggup mengakibatkan mutu daging menjadi rendah ditandai dengan daging yang berwarna petang (dark firm dry) atau pucat (pale soft exudative) ataupun pengkerutan alasannya yaitu masbodoh (cold shortening) atau rigor yang terbentuk sehabis pelelehan daging beku (thaw rigor) (Abustam, 2009).

Perubahan otot menjadi daging mencakup perubahan sifat fisikokimia otot jawaban perubahan-perubahan secara biokimia dan biofisik pada ketika prarigor, rigormortis dan pascarigor.  Namun salah satu hambatan pada sifat fungsional daging yaitu, adanya keterbatasan daging untuk  mengikat air  atau daging sapi fase prarigor spesialuntuk sanggup bertahan sekitar 6-8 jam.  melaluiataubersamaini keterbatasan waktu yang mengharuskan daging tersebut haruslah segera diolah pada ketika daging tesebut masih dalam fase prarigor mortis.  Salah satu cara untuk mempertahankan sifat fungsional yang dimiliki daging yaitu dengan adanya penambahan materi aksesori yang sanggup mempertahankan sifat fungsional daging dan juga sanggup menghasilkan kualitas yang baik pada daging tersebut.

Asap cair ialah suatu adonan suatu dispersi asap kayu dalam air yang dibentuk dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran kayu yang mengandung senyawa fenol yang berperan sebagai antioksidan dan sanggup meningkatakan daya tahan dan kualitas daging.  Pada umumnya, penerapan asap cair sering dikombinasikan dengan banyak sekali perlakukan menyerupai penggaraman, metode pengemasan dan suhu penyimpanan, sebagai upaya imbas sinergis terhadap mikroorganisme perusak dan meningkatkan umur simpan.  Asap cair sanggup dipakai untuk mempersembahkan karakteristik sensori terhadap produk olahan daging, dalam bentuk perubahan warna, bau, dan rasa.     

Daging fase prarigor pada otot Longissimus dorsi ialah daging yang sangat baik dipakai untuk produk olahan.  Namun kenyataannya sifat fungsional daging fase prarigor tersebut spesialuntuk bertahan kimasukan 6-8 jam.  Melihat sifat fungsional daging prarigor, maka dari itu dengan penambahan asap cair, sifat fungsional  daging sapi Bali pada fase pascarigor sanggup dipertahankan.

          Pemdiberian asap cair sebagai materi pengikat (binder) pada pangan hewani sesuai dengan perlakuan dan serius yang digunakan, diduga sanggup mempertahankan sifat fungsional daging fase prarigor pada otot Longissimus dorsi.

          Penelitian ini bertujuan untuk melihat imbas pemdiberian level asap cair sebagai materi pengikat dan bagaimana kualitas yang dihasilkan.   Kegunaan dari penelitian ini yaitu sebagai media gosip kepada masyarakat terkena memanfaatkan asap cair  sebagai materi pengikat.

Judul : Pengaruh Level Asap Cair Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Sapi Bali Prarigor Pada Otot Longissimus Dorsi (PT-26)

Tag : Pertanian, Peternakan