loading...
Minyak ialah sumber energi bagi insan (9kal/g), wahana bagi vitamin larut lemak menyerupai vitamin A, D, E, dan K, meningkatkan citarasa dan kelezatan masakan dan memperlambat rasa lapar. Minyak penting dalam proses penggorengan bagi industri masakan gorengan. Apalagi sajian masakan gorengan umumnya lebih disukai oleh sebagian besar masyarakat. Oleh lantaran itu kebutuhan akan minyak goreng terus meningkat dari tahun ketahun. Minyak goreng yakni salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Masyarakat kita sangat beragam dengan tingkat ekonomi yang tidak sama-beda. Ada masyarakat yang memakai minyak goreng spesialuntuk untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang memakai minyak goreng berkali-kali.
Secara umum dikenal dua metode menggoreng, yaitu menggoreng gangsa (pan frying/contact frying) dan deep frying. Teknik menggoreng gangsa (pan frying/contact frying) yakni materi secara pribadi bersentuhan dengan pemanas dan spesialuntuk dibatasi oleh selaput tipis minyak, sedangkan deep frying ialah proses menggoreng yang memungkinkan materi pangan terendam dalam minyak dan seluruh serpihan permukaannya menerima perlakuan gerah yang sama.
Pada proses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar gerah, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam materi pangan. Minyak goreng yang dikonsumsi sangat dekat kaitannya bagi kesehatan kita. Minyak yang berulang kali dipakai sanggup menimbulkan penurunan mutu bahkan akan menimbulkan ancaman bagi kesehatan.
Penggunaan minyak goreng berulang kali akan menimbulkan kerusakan minyak. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan menyerupai reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam sanggup menimbulkan minyak menjadi rusak. Kerusakan tersebut menimbulkan minyak menjadi berwarna kecoklatan, lebihkental, berbusa, berasap, serta meninggalkan odor yang tidak disukai pada masakan hasil gorengan. Perubahan tanggapan pemanasan tersebut antara lain disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang bersifat toksik dalam bentuk hidrokarbon, asam asam lemak hidroksi, epoksida, senyawa-senyawa siklik, dan senyawa senyawa poplimer (Ketaren, 2008).
Makanan gorengan yang memakai minyak yang berulang akan menghipnotis kualitas masakan gorengan baik dari tekstur, rasa, dan warna. Makanan gorengan yang mengandung banyak lemak dan kolestrol, seringkali memicu banyak sekali macam penyakit, menyerupai penyakit jantung koroner dan lain-lain. Oleh lantaran itu minyak yang terdapat pada masakan gorengan perlu dianalisis untuk diketahui kualitasnya. Uji kualitas minyak sanggup ditentukan dengan asam lemak bebas, bilangan iod, TBA, dan warna.
Tag :
Pertanian,
Teknologi Pangan
0 Komentar untuk "Studi Kualitas Minyak Masakan Gorengan Pada Penggunaan Minyak Goreng Berulang (Prt-168)"