loading...
Kakao ialah salah satu komoditas perkebunan Indonesia yang perkembangannya sangat pesat. Namun minimnya masukana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu ialah penyebab beragamnya mutu kakao yang dihasilkan (Anonim, 2009). Seperti dilema pada biji kakao lindak terutama pada biji kakao hasil olahan petani yaitu mutunya dinilai rendah, sebab keasaman biji yang tinggi, flavor yang rendah, adanya biji-biji kakao yang tidak difermentasi, tergabung rasa sepat, serta ukuran biji tidak seragam (Wahyudi, 1988). Sementara kualitas kakao yang dipakai sangat memilih produk yang dihasilkan. Sehingga industri pengolahan kakao kebanyakan membutuhkan kakao yang berkarakter yaitu biji kakao yang fermentasi.
Tujuan fermentasi yaitu untuk mematikan forum biji biar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan praktis terjadi, menyerupai warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat hingga 25% (Anonim, 2009). Selama fermentasi biji kakao berlangsung mengalami perubahan. Perubahan ini dimenolong oleh acara enzim yang sanggup menghidrolisis : Polifenol menjadi antosianin, protein pada biji menjadi asam amino dan polipeptida lainnya, ada pula perubahan gula menjadi alkohol. Alkohol akan dikonversi selanjutnya menjadi asam organik, selain itu akan terbentuk kompleks flavonoid yang menjadikan warna coklat pada biji kakao, sedangkan antosianin sebagai hasil hidrolisis polifenol sanggup mengubah warna biji menjadi ungu (Biehl, 1984).
Perlakuan penyangraian (roasting) dan alkalinisasi biji kakao yang difermentasi dengan pH rendah menghasilkan warna yang sangat baik, tetapi serius aromanya rendah (J. Serba Bonvehi, et all., 2002). Diketahui bahwa prekursor penting untuk pembentukan komponen aroma yang khas pada kakao yaitu dihasilkan selama proses fermentasi. Demikian pula bahwa aroma khas pada kakao diperoleh dari fraksi peptida yang diisolasi dari biji kakao yang difermentasi, dan sehabis disangrai didapatkan asam amino bebas dan gula reduksi (Mohr et all., 1976).
Penemuan ini mengindikasikan bahwa prekursor aroma spesifik pada kakao yang terbentuk selama fermentasi yaitu akhir proses proteolitik (Ziegleder dan Biehl, 1988). Demikian pula proses proteolisis pada protein biji kakao, dan pembentukan prekursor aroma sangat tergantung pada derajat dan waktu acidifikasi selama proses fermentasi (Biehl, 1985). Dari inovasi ini maka didapat adanya relasi antara pembentukan prekursor aroma spesifik pada kakao, proteolisis pada protein biji dan waktu yang dilalui pada selama proses fermentasi, sudah dapat berbagi cara-cara penyimpanan pasca pguan pada biji kakao, sehingga dapat meningkatkan kualitas biji kakao di Malaysia (Biehl dkk, 1989; Meyer, et all., 1989). Menurut Biehl, dkk., (1985), fermentasi biji kakao yang pH 5,0-5,5 menghasilkan aroma lebih baik daripada pH 4,0-4,5. Meskipun enzim endoprotease pada biji kakao lebih aktif pada pH yang lebih rendah, akan tetapi selama fermentasi berlangsung dimana biji kakao dengan pH 5,5 lebih banyak membebaskan asam amino daripada pH 4,5 (Kirchhoff, et all., 1989 ab).
Dari beberapa telaah pustaka di atas maka salah satu cara untuk menanggulangi dilema tingkat keasaman yang tinggi pada biji kakao fermentasi yang berkontribusi terhadap pembentukan aroma pada biji kakao yaitu dengan menurunkan tingkat keasaman (menaikkan pH) biji kakao. Penurunan tingkat keasaman biji sanggup dilakukan selama berlangsungnya proses fermentasi. Penurunan keasaman (menaikkan pH) biji kakao membutuhkan suatu zat yang sanggup menurunkan tingkat keasaman selama fermentasi. maka diharapkan penelitian yang sanggup menghasilkan biji kakao fermentasi dengan cara tidak sama dari metode yang umum dilakukan oleh petani. Untuk itu, pada penelitian ini akan dikaji lebih lanjut efek pencelupan air kapur jenuh pada biji kakao lembap secara terpola selama fermentasi terhadap mutu biji kakao.
Tag :
Pertanian,
Teknologi Pangan
0 Komentar untuk "Studi Imbas Pencelupan Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Berair Dalam Air Kapur Secara Bersiklus Selama Fermentasi (Prt-148)"